Zubereitung
Die Lammschnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und gleichmäßig dünn klopfen – plattieren, wie es in der Fachsprache heißt - salzen und pfeffern.

Für die Füllung die Tomaten, die geschälten Schalotten und die Knoblauchzehe fein würfeln, Peperoni längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, fein schneiden. Mozzarella gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Alle diese Zutaten mit den Kräutern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen.

Für die Sauce die Perlzwiebel und die Karotten schälen, Sellerie putzen, Karotten in kleine Stifte, Sellerie in Scheiben schneiden.

Die plattierten Schnitzel auf eine Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten, jeweils zu gleichen Teilen die Füllung darauf geben, an den Seiten etwas einschlagen und von der schmalen Seite her aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern und mit Mehl bestauben. In einer großen Pfanne das Öl, sowie die Butter erhitzen und die Lammröllchen darin anbraten. Die Hitze reduzieren und unter ständigem Wenden weitere 10 Minuten braten, das Gemüse zugeben, kurz mitbraten und den Rosmarinzweig einlegen. Alles in einen Topf umfüllen, Lammfond in die Pfanne gießen, kurz aufkochen, über die Röllchen geben und ca. 10 Minuten weiter schmoren. Sauce nochmals abschmecken, evtl. leicht binden. Röllchen mit Polenta, Sauce und Gemüse anrichten.