Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in 2 EL heißem Olivenöl glasig andünsten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, damit der Alkohol verdunstet. Brühe zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
2. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und die Stängel komplett in die Suppe geben. Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern, grob zerkleinern und in einen Mixer geben. Basilikumblätter und Pinienkerne zugeben. Alles pürieren und dabei 80 ml Olivenöl langsam einlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
3. Tomaten waschen, Strünke entfernen und die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen. Kalt abschrecken und häuten. Deckel abschneiden, Boden eventuell begradigen und Tomaten aushöhlen. Zottarella Kugel abtropfen lassen. Garnelen waschen und mit Zottarella Kugel in kleine Würfel schneiden. Beides mit Limettensaft und restlichem Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen und ca. 15 Min. marinieren.
4. Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Garnelen-Zottarella-Masse in die Tomaten füllen und in eine Auflaufform setzen. Im Backofen ca. 10 Min. garen, herausnehmen und anrichten.
5. Basilikumstängel aus der Suppe nehmen und das Pesto einrühren. Temperatur reduzieren, um die Farbe zu erhalten. Sahne zugießen, heiß werden lassen und die Suppe mit einem Stabmixer schaumig pürieren. Nochmals abschmecken und anrichten.